花開富貴 美食饕宴

烹製素食時，完全可以找到與黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油營養相當甚至更好的替代品。但黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油在烘烤糕點和麵包時有一些特殊的作用。這些作用是什麼？怎樣用素的替代品來達到同樣的目的？本文將討論這些問題。

黃 油
　　它的作用是什麼：在烤麵包時黃油增添麵包的風味和有助於形成飽滿的、多孔的質地。它也能讓烘烤的食品的密度更均勻和甜美。
　　
　　如何取代：在進行素食烘培時，黃油是很容易取代的。如果你按照食譜烤一份具有天然調味品或香料的麵包，例如香味小餅或者生姜麵包的時候，用橄欖油或者冷搾麻油可以做得很好。未經精製的椰子油（在室溫時是固體）也可以起到黃油相同的作用，使食物變得厚稠。在以液態糖類或者固態脂類，如磨碎的堅果或巧克力製作糕點時，菜籽油可以用來代替黃油。切勿使用人造黃油來替代黃油。人造黃油又稱人造奶油，是反式脂肪酸。反式脂肪酸或能逐漸增加血液中“壞”膽固醇的含量，增加心血管疾病的風險。

牛 奶
　　它的作用是什麼：牛奶增加風味並且使麵包變得豐滿，在烤麵包時形成麵包的質搆。
　　
　　如何取代：牛奶是最容易取代的，因為在素食烘培時，有許多並非來自牛奶的奶品可供選擇。全脂豆漿會幫助你做出像加入全脂牛奶一樣豐滿的麵包，而大米奶的作用較弱。有時候杏仁奶有助於添加一些微妙的杏仁味道，椰奶也有類似的作用。杏仁奶和椰奶都能使食品變得豐富多彩。如果想要增添香草味，可以試用無牛奶的香草奶。
　　
雞 蛋
　　它的作用是什麼：增加水分，烤麵包時雞蛋起到粘結的作用。雞蛋同時也是膨鬆劑，在烘烤時使食物漲大。

　　如何取代：如果要比較取代方便的話，取代雞蛋僅次於取代牛奶，可以名列第二位。磨碎的亞麻籽是常用的雞蛋替代品，營養也好。三湯匙水加入到一湯匙磨碎的亞麻籽中等同於一個雞蛋。香蕉泥和蘋果醬是其它可選擇的方案，它們是健康的，因為排除了雞蛋中的膽固醇。發酵粉、小蘇打和醋是好東西。用大豆酸奶更換雞蛋是一個有創意的方法，可以給麵包帶來飽滿的質地。黑豆也有類似大豆酸奶的作用。

蜂 蜜
　　它的作用是什麼：蜂蜜是一種自然的甜味劑，它還有助使你的烤製品變成棕色和保持水分。
　　
　　如何取代：很簡單，隨手去拿其它粘性的液體，如楓糖漿、飴糖漿等。它們同樣給烘烤製品添加天然甜味和使烤製品變棕色。建議是在使用前稍許加溫以去除水分，使糖漿變得較厚。

奶 油
　　它的作用是什麼：奶油使得烘烤製品具有平滑的、有時鬆軟的質地。它使烘烤品豐滿和具有緞子似的質量。
　　
　　如何取代：椰奶是奶油的良好替代品。另外，在家中自製烘烤製品時可用攪拌機混合一份腰果和一份水直到均勻以取代奶油。此外，在市場上還有各種各樣的非牛奶來源的奶油。